La violette candie

Publié le 6 Avril 2020 par Baronne Samedi in Friandises, Toulouse

Après de longues et éprouvantes festivités, les Grecs et les Romains plaçaient sur leur tête des couronnes de violettes pour effacer les migraines.

Cette pratique fut justifiée plus tard scientifiquement quand on découvrit que les violettes contiennent en quantité non négligeable d'acide acétylsalicylique, autrement dit... ce dont on fait de l'aspirine.

Au XIXe siècle, la belle ville de Toulouse eut la riche idée d’en faire une délicieuse friandise : les violettes candies. Elles faisaient le bonheur de l’impératrice Sissi qui s’en faisait importer tout spécialement.

Pour réaliser cette merveille dans le respect de la tradition, chaque fleur est cueillie à la main.

Tenue par sa tige, elle est ensuite entièrement enduite de blanc d'oeuf battu, à l'aide d'un petit pinceau, puis saupoudrée de sucre fin en veillant à faire tomber l'excédent.

Les fleurs sont posées, sans se toucher, sur du papier sulfurisé pour sécher.

Le lendemain, on coupe la tige pour ne garder que le bonbon de fleur qui se conserve deux ou trois mois.

C’est un délice rare et cher, réservé aux vrais amateurs et quasiment introuvable (à moins d'en faire soi-même).

Le plus souvent, les fleurs sont enduites d'une abominable croûte de sucre violet parfumé à l'irone. Ceci explique que d'aucuns s'en servent pour en relever du champagne, de la chantilly ou des carottes Vichy.

En ce qui concerne la vraie recette, elle exige des violettes naturellement très odorantes dont l'arôme subtil est réservé aux palais délicats qui les dégustent simplement, avec délectation.

Le lien ci-dessous mène au blog "Use real butter" qui montre la recette, pas à pas, en images :

use real butter

http://userealbutter.com/2014/05/04/candied-violets-recipe/

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09/04/2020 13:52

Voilà un dialogue en commentaires très instructif, aussi délicieux que le goût d’une violette odorante. Le lien que vous donnez me fait me questionner, car il met un peu sur le même plan l’odorante et la Parme. La violette odorante me semble tout de même très différente de la violette de Parme, même si cette dernière est peut-être le cultivar de la première. Les fleurs sont un peu différentes, la grandeur aussi de la plante, et sa floraison. La violette odorante sauvage fleurit surtout en mars. Je vois sur des sites qu’elle pourrait continuer à fleurir jusqu’en juin, ce qui m’étonne. Ce qui est certain, c’est que sa grande période de floraison est mars. Elle annonce la prochaine venue du printemps ! Cette année, j’ai l’ai vue fleurir dès février, ce mois ayant été très clément cette année. Mais celle de Parme irait jusqu’en août ! Et il existerait des sous-variétés de cette dernière. C’est aussi pour cela que j’aime beaucoup les sauvages : c’est qu’elles ne sont manipulées que par elles-mêmes, pas par la main de l’homme, même si parfois elles doivent réagir face à cette main.

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Baronne Samedi

09/04/2020 19:08

La nature est généreuse dans sa variété ! En parlant de violette, j'adorais la pointe de violette dans les bonbons de réglisse Clément. Depuis la disparition de la célèbre boîte en fer rouge et blanc, je n'ai jamais retrouvé cet équilibre parfait.

08/04/2020 17:32

J'aurais tellement aimé me faire des violettes candies... mais je suis une citadine et n'ai aucun moyen de me procurer les fleurs. Je crois me souvenir que la variété introduite à Toulouse fut la violette de Parme.

08/04/2020 23:24

Après recherche, il s'avère que la violette de Parme est en fait le cultivar de la violette odorante https://jardinage.lemonde.fr/dossier-470-violette-odorante-viola-odorata-variete-tres-prisee-parfumerie.html

08/04/2020 20:35

Ah d'accord. Il ne s'agissait donc pas de la violette odorante, mais de la violette de Parme. Je ne connais pas (je ne m'intéresse qu'aux plantes sauvages). Mais en me renseignant j'ai appris que la violette de Parme (Viola Suavis M.Bieb.) fleurissait d'avril à août, donc beaucoup plus longtemps que la violette odorante. C'est plus pratique pour réaliser des bonbons ! C'était donc une espèce de ce genre que durant l'Antiquité on utilisait lors de teufs, parce que la violette odorante ne fleurit presque qu'en mars (des fois un peu avant et un peu après). Cela explique ceci.. Les plantes sauvages en France sont toujours à l'arrière-plan ou méprisées, voire combattues... car les plantes des jardins sont plus imposantes, pratiques et plus facilement utilisables. Moi ce sont les plantes sauvages que je préfère, car elles accompagnent partout mes pas et ceux de l'être humain. Mais peut-être la violette de Parme se trouve-t-elle quelque-part à l'état sauvage... par exemple à Parme ?

08/04/2020 11:51

La violette odorante (Viola odorata L.) est belle avec sa forme gracile et fluette, et sa couleur… violette… Elle sent bon, a un goût délicieux et est pleine de propriétés médicinales. En région parisienne, elle devient de plus en plus rare. Enfant, je me rappelle que, dans le département de la Loire, on pouvait cueillir au bord des chemins des bouquets entiers de cette fleur. Maintenant, je ne fais même plus de bonbons avec, et ne la cueille presque plus, car il faut la protéger. Son temps de floraison est relativement court, et elle ne doit pas être confondue avec d’autres genres de violettes, aussi sauvages, qui fleurissent plus longtemps, mais qui sont aussi mangeables, agrémentant magnifiquement les salades de leurs fleurs et de leurs feuilles en forme de coeur. Mais elles n’ont ni la succulence de la violette odorante, ni son odeur. Toutes fleurissent dans les bois tels des trésors de délicatesse par leurs grâces. La violette contient de la vitamine C. On l’utilise comme sédatif doux, et en cas de bronchite, de toux… et même en cas d’intoxication et d’indigestion. En phytothérapie, on fait usage de toute la plante : fleurs, feuilles, racines et graines. On réalise aussi des bonbons avec les fleurs de primevère officinale ou les pétales des roses sauvages (églantiers) de la même manière qu’avec la violette. Par contre, je ne conseille pas le sucre blanc. C’est mauvais pour les dents. Je n’en utilise plus depuis longtemps, et je m’en porte beaucoup mieux. On peut le remplacer par de nombreuses autres formes de sucres, qui cependant changent le goût des recettes et autres préparations.