Jerez - Intermède gastronomique et flamenco

Jerez est en pleine mutation. Il y a des lieux très soignés, d'autres en déliquescence et d'autres en travaux. 

Je me suis promenée, avec une escale gastronomique à La Carbonà pour le déjeuner et, pour finir, une soirée de flamenco au Bujío, le bar dont j'ai fait ma cantine pendant mon séjour.

J'étais concentrée sur le cadrage de cette porte, dans une ruelle étroite, quand un homme a crié ¡Cuidado, señora!

J'ai sauté en arrière sans savoir pourquoi et une voiture m'a frôlée, alors que je pensais être en zone piétonne. .

Là, j'ai entendu un choeur de ¡Olé!  C'étaient des ouvriers qui faisaient une pause-café  sur des échafaudages et ça m'a fait éclater de rire.

J'ai salué mon public, remercié chaleureusement mon sauveur et repris ma route en me disant que j'aurais pu mourir aujourd'hui.

Eh bien, non !

Pour changer des tapas,  j'ai eu envie d'une longue pause déjeuner. J'avais vu dans la presse que les restaurant La Carboná, dans le centre historique, venait de recevoir une nouvelle récompense.  

N'écoutant que mes papilles, je me suis empressée d'y faire une réservation. A l'origine, l'établissement était une bodega que le père du chef avait transformé en restaurant de grillades.  

Plus tard, son fils, Javier Muñoz, formé au restaurant étoilé Michelin "El Serval" de Santander, et la famille Roca,  icône du monde du vin, décidèrent de transformer la carte, en privilégiant la cuisine locale et en accordant une grande importance aux vins.

Javier Muñoz est surnommé le  « Chef du Xérès » grâce à une cuisine où le vin est omniprésent.  Même le pain est élaboré avec la même levure que le vel de flor sous lequel sont élevés les finos.

J'ai choisi un vin rouge tintilla, Triángulo Village de 2024, titrant à 13°.  Le tintilla est un vin presque oublié, originaire dela province de Cadix, à laquelle Jerez appartient aussi. Il est élaboré à partir de raisins mûrs de la variété de raisin tintilla, synonyme du cépage graciano.

Il est pourpre, corsé mais pas astringent, avec un léger accent doux-amer et une fugace saveur de framboise. 

Les huevos a la flamenca sont des oeufs pochés sur une sauce douce de petits pois et une sauce acidulée  de tomates  légèrement piquante. Dégustés en alternant les saveurs, c'est délicieux. 

Sur le dessus, les guisantes lágrima braisés sont succulents, avec une très plaisante sensation d'éclatement en bouche.

J'ai fait plus tard une recherche pour savoir que ce sont ces très petits pois. Il s'avère que le pois Larme, aussi appelé "pois Goutte" ou  "pois Caviar", est une variété ancienne rare de petits pois, particulièrement prisée dans la cuisine gastronomique, notamment dans le Pays basque espagnol.

Ce sont des petits pois que l’on cueille de manière très précoce, lorsque les pois ont la forme de petites gouttes d'un demi-centimètre de diamètre, et lorsque les cosses sont encore souples de la rosée. En raison de sa rareté et de la méthode artisanale de culture et de récolte, c'est un légume de luxe dont le coût et la finesse  lui valent le surnom de "caviar vert". 

Pour le dessert, j'ai enfin pu goûter le tocino de cielo. L'aspect de flan est trompeur car c'est très ferme, voire légèrement caoutchouteux. 

C'est un dessert à base de jaune d'œuf caramélisé et de sucre. La première partie du nom,  tocino, vient de la texture, qui rappelle celle du lard de porc  La deuxième partie,  de cielo , fait référence à son contexte religieux.

Les premières traces du tocino de cielo remontent à 1324, date à laquelle il a été créé par les religieuses du couvent Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Son origine est liée à la production de vin dans la région et à l'utilisation massive de blancs d'œufs pour le clarifier.

Les jaunes d'œufs restants étaient remis aux religieuses qui, afin de les réutiliser, en ont fait un dessert.  Au fil du temps, il est devenu l'un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie espagnole 

La Mairie de Jerez de la Frontera est en train d'effectuer les démarches nécessaires pour obtenir une indication géographique protégée pour ce produit.

Le soir, après avoir rédigé des articles, je suis allée au bar où par chance il y avait du flamenco, avec une exposition de photographies de Gijs Possel.