Cours de cuisine arménienne : "Jengialov hats"/Ժենգյալով հաց

J'ai commencé la journée avec un solide petit déjeuner car il faut de la patience pour préparer des  jengialov hats, littéralement "pain avec un mélange de verdure" (en arménien ժենգյալով հաց)

C'est une recette originaire de la région arménienne millénaire de l'Arstakh, appelé Haut-Karabagh à l'international et sous occupation de l'azerbaidjan depuis 2023.  On y trouve une très grande variété de plantes sauvages comestibles.

Les jengialov hats sont fourrés d'une grande diversités de plantes et servis chaud. 

La pâte est simplement composée de farine, de sel et d'eau. Les plantes varient selon leur disponibilité dans la saison et la saveur recherchée : douce, acide, poivrée...

Ainsi, on peut trouver l'oignon vert, l'ail nouveau, l'aneth, le cerfeuil, le mouron blanc, la coriandre, l'oseille, la capselle, la menthe blanche, poivrée et verte, l'ortie, les feuilles de violette, la silène, l'ail des ours, l'aneth, l'épinard sauvage, le salsifi des prés, les feuilles de pavot coccinelle ou somnifère, les feuilles de lin, la sauge, les feuilles de vigne, les feuilles de pavot ou pavot alpin, l'égopode podagraire, la buglosse des champs… et toute autre feuille tendre et comestible !

La simple cueillette en montagne est délicate car des plantes apparemment similaires peuvent être l'une comestible et l'autre pas, comme par exemple le muguet dont les feuilles ressemblent à celles de l'ail des ours mais qui est extrêmement toxique. 

De même, pour la préparation, il faut être attentif car pour certaines plantes, les feuilles sont comestibles alors que la tige est toxique. De manière générale, toutes les plantes utilisées doivent être jeunes, pour éviter une charge toxique ou incommodante (inuline, acide oxalique...) et fraîches, pour éviter la fermentation. 

En ville, le choix est plus sûr mais plus restreint car il est limité à ce dont les vendeurs disposent. 

Mariam est une des 115 000 Arméniens qui ont dû fuir leur région pour se réfugier dans d'autres provinces arméniennes. Elle est venue à Gyumri avec son mari, qui travaille dans la construction, et leurs quatre enfants. 

A l'origine diplômée en économie, elle travaillait dans une banque. Faute de trouver le même poste et résolue à rester active, elle met à profit ses talents de cuisinière pour démarrer une nouvelle activité, grâce à la fondation Miassine. 

Hier, elle a apporté les plantes, les a lavées et mises à sécher sous des torchons.  

Aujourd'hui, nous avons de l'aneth, de la coriandre, de l'oignon vert, des feuilles de betterave et de l'épinard.  

Comme je m'étonnais de l'absence de persil, Mariam m'a dit que les tiges sont trop épaisses et cuisent mal.

En outre, j'ai découvert à cette occasion qu'en Arménie, et en particulier à Gyumri, le persil désigne quasi exclusivement le persil plat (Petroselinum crispum var. neapolitanum), qui est une herbe reine de la cuisine transcaucasienne. Le persil frisé (Petroselinum crispum), plus décoratif, est utilisé parfois pour les garnitures mais il est beaucoup plus rare et généralement introuvable sur les étals.

Il faut enlever les tiges épaisses ou dures, et tout débiter très finement. 

Le but est de faciliter la cuisson car le pain est farci de garniture crue, de bien mêler les saveurs et de pouvoir mordre un morceau sans résistance. 

L'odeur fraîche est absolument grisante !

N'ayant pas la dextérité de Mariam, j'ai travaillé moins vite qu'elle, soucieuse de ne pas me couper au passage... ni d'écailler mon vernis impeccable. 😁

Dans l'absolu, c'est fastidieux mais le temps a vite passé parce que je me suis beaucoup amusée en plaisantant avec Mariam et toutes les femmes qui passaient par là pour la pause café. 

Nous avons jacassé, ri... et même chanté car quand elle a commencé à pleurer sur les oignons, je me suis souvenue d'une chanson sentimentale arménienne :

[...] ma chérie a cru les mauvaises langues,

les larmes ont empli ses yeux noirs [...]

Je vous en mets une version ci-après :

Nous avons aussi discuté de son quotidien bien rempli car quand lorsque son mari travaille sur des chantiers dans d'autres régions, elle doit gérer non seulement ses quatre enfants mais aussi une autre source de revenus : 19 porcs et 200 poules. 

Passer de la banque à la cuisine et l'élevage n'est pas une sinécure !

Je fais un aparté politique puisque l'actualité est brûlante. 

Malgré les menaces de Poutine, les Arméniens ont écarté le candidat pro-russe, Samvel Karapetyan, lors des élections législatives du 7 juin. Ils ont préféré se tourner vers l'Europe, avec Nikol ­Pachinian.

Poutine avait dit durant la campagne : "Comment la guerre a commencé ? Avec la tentation de l’Ukraine de rejoindre l’Union européenne." Pachinian étant partisan du rattachement à l’UE, le message était clairement "Votez pour le candidat pro-russe, sinon nous vous attaquerons." Terrible de la part d’un pays qui fut longtemps un allié.

La population arménienne n’a accordé que 23 % des suffrages au candidat Karapetyan. Ni l’UE, qui scrutait avec attention ce qui se passait pendant la campagne, ni Moscou ne pouvaient ignorer que c’étaient les élections les plus s depuis l’indépendance du pays, en 1991.

Le message politique des Arméniens est clair mais le plus dur commence : se rapprocher de l'Europe sans provoquer des représailles de Moscou, et compter sur les Etats-Unis, autrefois un soutien mais aujourd'hui gouvernés par un fou.

Néanmoins, la volonté de Pachinian "d'apaiser les relations de l'Arménie avec la turquie et l'azerbaidjan" suscite une légitime indignation considérant les dommages impardonnables qu'elles ont causé en toute impunité aux Arméniens. Il serait naïf de croire qu'elles n'envisageront plus d'invasions.

Pour la pâte, on mélange de l'eau et du sel dans un saladier, puis on ajoute la farine progressivement en mélangeant à la main. La pâte doit rester collante.

Ensuite, on farine le plan de travail, on verse la pâte dessus et on la pétrit jusqu'à ce qu'elle devienne lisse en restant très souple.  

On la laisse reposer le temps d'assaisonner les plantes puis on la débite en pâtons de 130 g, soit le poids pour un pain. 

Les plantes sont assaisonnées avec de l'huile, du sel, du paprika, du poivre noir et du "sel de citron".

C'est ma seconde découverte du jour : c'est le nom courant donné à l'acide citrique, sous forme de poudre cristalline blanche. Il ne s'agit pas de sel de table, mais d'un acide organique puissant naturellement présent dans les agrumes.

Ensuite on ouvre un pâton et on le garnit très généreusement de plantes.

Pour former un chausson, on rabat les côtés en les superposant un peu, on les pince du centre vers un bout, puis du centre à un autre bout. 

Le point délicat, c'est qu'il faut éviter que la pâte se déchire, ou qu'elle soit trop épaisse.

Pendant le processus, la ressemblance avec la plus vieille chaussure en cuir du monde a surgi dans ma tête ! 

Le pain est plié pour être transféré sur une plaque en fer brûlante où il est déplié pour cuire en faisant s'évaporer l'excès d'humidité des plantes. 

C'est rapide : il faut le tourner sur lui-même pour qu'il n'attache pas et le retourner régulièrement jusqu'à obtenir la couleur indiquant qu'il est prêt. C'est la raison pour laquelle on ne le cuit pas dans un four fermé. 

Après l'effort, le réconfort : j'ai pu me régaler ! 

En principe, on l'accompagne de vin ou de bière mais j'avais envie de tann, une boisson que l'on fait en délayant un yaourt ferme avec de d'eau et légèrement salée. 

Le plus ahurissant c'est que pour tout ce travail, un pain se vend environ 500 drams, soit à peine plus qu'un café.