Jerez - Dégustation de xérès à la bodega Lustau

Ne connaissant pas le xérès, j'ai profité de mon séjour pour faire connaissance avec ce que les Anglais appellent "sherry" et dont j'ai vu mention dans bien des romans du 19e siècle. 

Lustau propose justement une dégustation dans une bodega (chai) située en centre ville; 

Le vignoble est créé en 1896 par Don José Ruiz-Berdejo. Il est greffier et cultive les vignes de son domaine Nuestra Señora de la Esperanza et élève des vins qu'il vend ensuite aux grands chais exportateurs.

En 1931, sa fille, María Ruiz-Berdejo Alberti, acquiert une bodega, transférant ainsi l'élevage de ses vins à Jerez. En 1940,  elle épouse Emilio Lustau et, dans des locaux plus grands, ils créent leur propre gamme de produits avec  des marques déposées.   

En 2000, après fusion avec le groupe Luis Caballero, Lustau acquiert et restaure six bodegas du19e siècle dans le centre de Jerez.  En 2011, Lustau a été sacré meilleur domaine viticole espagnol.

Le goût particulier du vin de Xérès provient de la méthode d'élevage en vin de voile : la maturation se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée « flor », qui permet une très lente oxydation du vin.

Les fûts ne sont jamais neufs car le goût du bois n'est pas souhaitable. De fait, on ne les change que s'ils deviennent inutilisables. Quand les tonnelleries ont fabriqué des fûts avec les meilleurs chênes américains ou européens, les bodegas (éleveurs) les imprègnent de vins issus des vignobles de l'appellation d'origine « Jerez-Xérès-Sherry » pour conférer au bois des notes de fruits secs, de noix, des touches balsamiques et des nuances sucrées, selon le type de xérès utilisé.  On obtient alors des barricas envinadas.  

Depuis le 19e siècle, les distilleries écossaises ré-utilisaient les  fûts de xérès, très prisé au Royaume-Uni sous le nom de "sherry",  pour le vieillissement de leurs meilleurs whiskies. Toutefois, au début des années 1980, le Conseil régulateur de l'appellation d'origine « Jerez-Xérès-Sherry » a interdit la mise en bouteille en dehors de la zone de production pour protéger ses vins de la contrefaçon. 

Depuis, les distilleries achètent des fûts imprégnés, labellisés depuis 2015 "Sherry Cask" pour le vieillissement de leurs produits les plus prestigieux. C'est un énorme enjeu commercial qui fait l'objet de contrats faramineux.

Depuis 1933, le vin de Xérès dispose de deux des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, différentes mais avec la même vinification qui leur donne une saveur de noix caractéristique.  

Le palomino fino est le cépage dominant (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. Son apparente neutralité en fait le cépage idéal dont les qualités se révèlent grâce à la façon de vinifier le xérès.

Le pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.

Le Moscatel est utilisé de la même façon que  le Pedro ximénez, mais il est moins courant.

Dans la cave maintenue à une température allant de 10° à 25°, le sol est  couvert d'une couche de sable régulièrement arrosé pour maintenir un taux d'humidité constant. Il y a pour ça une installation désormais automatique. 

Vers la fin du mois de décembre, dès qu'est terminée la fermentation alcoolique de la récolte, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Celui-ci est chargé d'inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l'importance de la flor à la surface et à l'appréciation du palais des dégustateurs.

Puis chaque sélection est envoyée dans une criadera pour y être élevée par solera en étapes successives ou escalas. Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune.

On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. À chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou criadera avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps puisqu'ils sont tous des vins de coupage.

Afin d'empêcher que la quantité de vins mis sur le marché n'augmente trop au détriment de la qualité, le Consejo Regulador, organe officiel, impose un quota  de vente ne dépassant pas 40 % des réserves par an.

Le xérès de type fino est élaboré à partir de vin de base de palomino, les plus pâles et les plus légers titrant entre 11 et 12 % d'alcool.

Une fois la fermentation achevée, il est fortifié à 15,5 % avec une eau-de-vie neutre puis conservé en fûts dans la partie froide de la cave afin d'aider le développement d'un voile de levure (flor). 

Une installation de démonstration permet de voir ce voile. 

La dégustation n'a pas commencé par les finos, plus jeunes, mais par un amontillado de 18 ans d'âge, titrant à 21°. 

Les amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile. Ils se sont donc oxydés et ont vieilli en solera. 

L'odeur évoque le caramel mais en bouche, c'est plutôt sec avec quelques notes de noix ; ça m'a rappelé un muscat en moins sucré. 

Comme je m'étonnais, plus tard, d'avoir commencé la dégustation par un vin mature, Isabel m'a expliqué que c'est pour préparer les papilles car les jeunes finos ont une acidité qui serait âpre d'emblée.

Pour nettoyer le palais entre chaque vin, il y a des picos, ces sortes de petits gressins qui sont donnés aussi dans les tavernes, avec les tapas. 

Les finos sont légers, secs  de couleur jaune pâle. Ce sont les préférés des gens de Jerez car il fait très chaude dans la région.  Les trois de la dégustation étaient de 2025, en rama, c'est-à-dire non clarifiés, et titraient à environ 15°.

Le premier était un manzanilla, c'est-à-dire un fino exclusivement de Sanlúcar de Barrameda. Bénéficiant de l'humidité marine, il est  plus léger que l'appellation Jerez, avec une pointe saline.  Pour être honnête, je ne sais pas si c'est d'avoir commencé par l'amontillado mais c'était trop subtil pour mon palais. 

Il en allait de même avec le  fino de Jerez, qui n'avait pas plus d'intérêt pour moi. 

Le troisième était un fino  de la ville portuaire d'El Puerto de Santa María, à la robe  dorée et à  la saveur est légèrement iodée.

Fino est synonyme d'élégance mais pour mon palais, ces vins ne sont pas assez savoureux. 

A l'instar d'un amontillado, l'élevage d'un palo cortado démarre sous flor mais elle disparaît au bout d'un à deux ans. Le vin est alors muté par ajout d'eau de vie neutre pour éviter toute déviation bactérienne. Cette fortification permet la garde, d'au moins 8 à 10 ans.

En 2000, le Conseil régulateur a créé deux catégories spéciales de vins de Jerez avec un âge qualifié. Ainsi un Jerez de plus de 20 ans mérite la mention V.O.S. pour la mention latine Vinum Optimum Signatum (vin sélectionné comme optimal) qui équivaut à la version anglaise Very Old Sherry.

Un Jerez de plus de 30 ans est un  V.O.R.S. soit  un Vinum Optimum Rare Signatum » (vin sélectionné comme optimal et exceptionnel) qui équivaut à l'anglais  Very Old Rare Sherry.

Les initiales V.O.S. et V.O.R.S., ainsi que leurs légendes latines, doivent apparaître sur le sceau spécial avec lequel le Conseil régulateur distingue les vins classés, en plus d'être imprimées sur leur étiquette destinée à la consommation publique.

L'objectif était de doter d'une certification officielle les véritables trésors œnologiques conservés par les caves de l'appellation d'origine. Des lots sont sélectionnés par les dégustateurs pour faire partie de caves spéciales, les "sacristies" dont l'ancienneté coïncide souvent avec les origines de la maison vinicole, les plus anciennes datant des 18e et 19e siècles. Ces vins étaient rarement commercialisés. Leur dégustation était réservée aux propriétaires des caves, aux employés de confiance ou aux visites de personnalités éminentes.

En l'occurrence, j'ai pu goûter le palo cortado VORS titrant à 21°. C'est le fruit de la recherche et de la sélection de Manuel Lozano, œnologue chez Lustau, parmi les plus vieilles soleras de Lustau.  Il est embouteillé sans filtration, directement à partir du fût.

Là, c'est devenu intéressant : le nez évoque un bois épicé, la saveur un peu grillée est longue en bouche et ça irait très bien avec du chocolat noir. 

Les olorosos sont élaborés avec des vins de base plus colorés, plus riches en composés phénoliques et en acidité volatiles que les finos. Les vins de base, après la fermentation sont fortifiés à hauteur de 18 % à 20 %. Cette haute teneur en alcool empêche le voile de levure de se développer et l'élevage se fait de façon oxydative dans une partie chaude de la cave (voire en extérieur). Sa richesse en alcool et en glycérol lui donnent une saveur plus ronde.

Le vieillissement de 8 à 12 ans, pendant lesquels il perd 30 à 40 % de son volume, participe au développement de nouveaux composés aromatiques ainsi qu'une texture plus dense et plus épaisse que celles des finos et amontillados.

C'est l'oloroso que les Anglais associent spontanément le nom de sherry. 

L'Emperatriz Eugenia trouve son origine dans la solera fondée en 1921 par Don Emilio Lustau en commémoration de la visite à Jerez d'Eugénie de Montijo, dernière impératrice de France. 

A 15 ans d'âge et titrant à 20°, il a une robe ambre profond, avec un nez sur le la figue et le pruneau. En bouche, il est à la fois moelleux et sec, avec une finale sur l'amande grillée et le café. 

La dernière étape se fait dans la "sacristie" où sont exposés les noms de tous les pays qui importent du xérès.

Le pedro ximénes encore connu sous les noms de Pedro Ximen, ou PX, tirerait son nom de celui d'un soldat de Charles Quint, l'Allemand Peter Siemens, qui aurait apporté ce cépage de la vallée du Rhin jusqu'en Andalousie.

Dans la région de Jerez, il est parfois utilisé en mono-cépage pour élaborer des vins de dessert. Il est plus souvent assemblé avec des olorosos, parfois des amontillados  auxquels il donne de la rondeur. On parle alors de cream.

La dégustation a été un Pedro Ximénez VORS à 15° et là, j'ai eu le béguin ! C'est du velours sur la langue avec un gourmandise de pruneau et vin de noix.  A environ 65 euros pour 50 cl, j'ai jugé plus raisonnable de ne pas en rapporter de crainte de sombrer dans une coûteuse dépendance...

En clôture, dans la boutique, j'ai pu goûter le  vermut blanc. Il est élaboré à partir d'un manzanilla de Sanlúcar, très sec, associé à diverses plantes : marjolaine, gentiane, romarin, armoise et camomille. 

La surprise est que la saveur est bien meilleure que l'odeur presque pharmaceutique. C'est frais, floral et assez peu sucré.

A ce stade, je suis un peu grise car, si j'ai à peine trempé les lèvres dans les verres finos, j'ai fini les autres jusqu'à la dernière goutte.  Je m'empresse d'aller manger un morceau pour me ressaisir.