Italie - Calabre : La meilleure réglisse du monde

La réglisse, Glycyrrhiza glabra, est une plante originaire du Sud-Est de l'Europe à l'Asie centrale, consommée depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales. 

Elle a probablement été importée en Calabre par les Grecs vers 700 av. JC où  les sols et le climat lui ont été particulièrement favorables : la réglisse préfère les sols salés et ceux périodiquement inondés ou avec une nappe phréatique élevée, mais dans tous les cas, chauds et profonds. Son habitat idéal est le même que celui des raisins et des olives. 

En Italie, la réglisse pousse à l'état sauvage dans plusieurs zones limitées du sud, mais c’est surtout en Calabre qu’elle prospère.

On utilise ses rhizomes, appelés "racines" de réglisse, dont on extrait une substance aromatique pour deux usages :

• Alimentaire : le rhizome est consommé en bâton à mâcher, son extrait est utilisé pour aromatiser des infusions, sirops, poudres, bonbons et alcools, comme le pastis.
• Médicinal : pour stimuler les facultés cérébrales et donner un élan d'énergie, réduire le cholestérol, les inflammations du système digestif, calmer la toux et même protéger des caries.

Il faut noter que la réglisse de Calabre est considérée comme la meilleure du monde, non seulement pour son arôme mais aussi en raison de son faible taux de glycyrrhizine, la substance qui en  grande quantité est néfaste aux personnes souffrant d'hypertension artérielle.   

De toute manière, on parle là des bâtons à mâcher et non des bonbons dans lesquelles la teneur en réglisse pure est si faible qu'il s'agit pratiquement d'un arôme naturel.

Pour comprendre les origines et le développement de cette activité dans la région, il faut remonter au 14e siècle et à la logique des latifundia.  

Ce n'est pas une coïncidence si presque tous les fabricants appartenaient à des familles féodales nobles qui, avec peu d’investissements et, surtout, sans compromettre le cycle agricole habituel, ont réussi à consolider lentement le marché encore incertain de la réglisse.

Considérée comme une mauvaise herbe, la racine de réglisse était déterrée tous les quatre ans, à la fin de son cycle de maturation. La terre était  utilisée pour la culture du blé la première année, laissée en jachère la seconde, devenue pâturage la troisième et ce n'est que la quatrième année que la réglisse était récoltée, après avoir ajouté de l'azote au sol.

Entre autres choses, les usines de transformation de racines de réglisse, appelées « conci », avaient besoin de grandes quantités de bois de chauffage dont la disponibilité  était l'apanage des familles nobles.

Ce n'est qu'au milieu du 19e siècle, lorsque l'économie agricole a commencé à nécessiter des investissements et des choix de production plus importants , que la culture de la réglisse a été développée.

L'exportation de réglisse calabraise, déjà considérable dans la première moitié du 19e siècle et représentant 70 % de la production italienne, s'est consolidée et développée dans la seconde moitié du siècle, puis à nouveau dans les deux premières décennies des années 1900.

Les entreprises s'étaient réparties presque tacitement les différentes zones d'influence : 

• Barracco (Isola Capo Rizzuto) exportait surtout vers le Danemark et la Norvège, 
• le Comte d'Afile, anciennement Solazzi (Corigliano), vers la Suisse et les Pays-Bas 
• Longo (San Lorenzo del Vallo) et Zagarese (Rende) vers la Belgique et la France. 
• D'autres sociétés, comme celles des marquis Martucci et des barons Amarelli, celle de la famille Napoli de Crotone, et les princes Pignatelli (Cerchiara), se vendaient principalement en Italie.

Les causes qui ont conduit au déclin économique puis à la disparition de ce commerce ne sont pas différentes de celles qui ont causé la ruine d'autres produits régionaux entre la fin du 19e et le début du 20e siècle : la mise à niveau tardive des infrastructures de soutien à l'industrie, ainsi que l'absence d'incitations pour la production et l'exportation du produit.

Dans le cas de la réglisse, le coup de grâce à partir de 1935 est venu de la concurrence étrangère.

Pendant plusieurs années, les géants américains de la confiserie ont racheté des racines calabraises à des prix dérisoires, laissant les entreprises locales dans le désarroi.

Peu à peu, la  production a disparu en Calabre au profit de réglisse de moindre qualité cultivée en Iran, en Chine, en Russie...

Heureusement, grâce à des fonds de l'Union européenne, la culture de la réglisse de Calabre a pu recommencer et grâce à des  méthodes de transformation affinées, elle s'est imposée sur le marché, avec une appellation d'origine protégée obtenue en 2012.

Aujourd'hui, environ 1 000 hectares sont dédiés à la culture de la réglisse en Calabre, avec une production régionale moyenne de 2 500 tonnes de racines par an.

La récolte a lieu tous les trois ou quatre ans, à la fin de l'été, et c'est un travail très fatigant, car il se fait presque entièrement à la main. 

À une époque, même la charrue était manuelle, mais aujourd'hui un tracteur porte un soc long de 60 centimètres et pas davantage pour protéger le système racinaire qui se développe plus profondément en sous-sol.

Les rhizomes sont rassemblés en ballot. À l'intérieur, il y a un jus qui est vingt-cinq fois plus concentré que le sucre. Pour l'extraire, les racines sont d'abord passées dans un broyeur à marteaux, avec de l'eau. 

Le lisier obtenu est pompé dans des cuves fermées appelées  extracteurs. À la fin du cycle, les solides sont séparés de la solution liquide.

Le jus clarifié est d'abord concentré dans une installation d'évaporation. Dans une deuxième étape de concentration, l'extrait est pompé dans des cuiseurs à eau bouillonnante appelés cucitori.

À ce stade, l'extrait est une pâte que l'on verse sur des plateaux qui, une fois refroidis, deviennent des pains de réglisse. Les pains solidifiés sont vendus en tant que produits industriels semi-finis ou peuvent être introduits dans le processus d'extrusion.

L'extrait est extrudé à l'aide de matrices spéciales pour obtenir des morceaux de différentes tailles et formes.  Les morceaux sont ensuite collectés dans des séchoirs à armoires. Dans la dernière étape, les pièces sont polies à la vapeur d'eau ce qui les oxyde et leur donne la couleur noire.

Au début, il n'y avait que les pastilles de réglisse dures, fabriquées directement à partir de l'extrait. Plus tard, grâce à l'ajout de  gomme arabique ou d'amidon, on a obtenu les bonbons et rubans souples.