Nancy - La Bergamot(t)e

Dans ma quête des friandises de France, je me devais d'acheter le bonbon emblématique de Nancy : la Bergamote. 

Certes, il y a aussi les macarons de Nancy mais c'est une spécialité à base d'amandes qu'on trouve dans plusieurs villes françaises. 

En revanche, la bergamote, qui existe depuis plus d'un siècle et demi, est bizarrement restée locale. On ne la trouve à peu nulle part ailleurs qu'à Nancy ou du moins en Lorraine.

Elle doit son nom à l'essence extraite de l'écorce du fruit du bergamotier, qui est utilisée en confiserie, en cosmétique et pour aromatiser le thé "Earl Grey".

Bergamote s’écrivit longtemps avec deux T, probablement parce que son origine est liée à son principal producteur qu'est l'Italie, qui l'écrit "bergamotto".

Aujourd’hui, elle se suffit d’un seul T, même si la famille Lefèvre conserve aujourd’hui l’orthographe originelle adoptée par Louis Lefèvre en déposant la marque de fabrique "BERGAMOTTES DE NANCY®", le 28 juillet 1898.

La bergamote est un agrume ressemblant au citron vert. Son origine est incertaine : pour certains botanistes, le bergamotier serait issu d'un croisement entre une orange amère et un citron vert ; pour d'autres, ce serait un hybride apparu accidentellement à partir d'un citronnier.

La majorité des plantations de bergamotiers est située en Calabre, dans le sud de l'Italie.

René 1er d'Anjou, devenu duc de Lorraine en 1431 avait, lors de ses campagnes d'Italie, découvert la bergamote en séjournant dans une abbaye proche de Bergame où les moines distillaient principalement des bergamotes provenant de Calabre.

La recette est relativement simple : les sucres sont dissous dans de l'eau portée à ébullition subissant une cuisson à  feu nu dite «au grand cassé» qui lui donne sa couleur naturellement ambrée. La température est très précise car quelques degrès de trop donneraient aux bonbons une saveur de caramel.  En fin de cuisson, on ajoute quelques gouttes d'huile essentielle.

On coule ensuite le mélange obtenu sur un marbre puis on  découpe à l'emporte-pièce, au rouleau ou au laminoir, les petits carrés qui donnent sa forme à la Bergamote de Nancy.

Après les avoir détachés, on tamise les petits carrés pour retirer les esquilles qui risqueraient de ternir la belle transparence caractéristique de ce bonbon

Pour éviter de trouver un jour des "bergamotes vertes à pois rouges", quatre confiseurs ont souscrit à une démarche qualitative exigeante qui a permis d’obtenir, en 1993, le label “Lorraine” puis, en 1996, le label IGP de la communauté européenne. La Bergamote de Nancy est la seule confiserie en France ayant reçu le label IGP.

Une Bergamote de Nancy labellisée est obligatoirement composée d'huile essentielle naturelle issue exclusivement de Calabre. Cette labellisation a pour but d'éviter que certains choisissent, pour des raisons économiques, d'utiliser de l'huile essentielle de moins bonne qualité, provenant d'autres pays.

Cette restriction à la Calabre n'est cependant pas suffisante pour différencier une Bergamote labellisée IGP ou non.

Il faut savoir que l’agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre depuis le XVIIIe siècle, uniquement sur une étroite bande de la côte, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

Sur cette zone pourtant très réduite, on trouve des différences de sols ou d'expositions assez importantes, qui influent directement sur le goût et la qualité de l'essence de Bergamote obtenue. Les procédés d'extraction de l'huile essentielle étant eux aussi diversifiés.

Chaque confiseur a son secret, notamment sur la température de cuisson, la quantité d'huile essentielle de bergamote, sa provenance, sa qualité... Un amateur éclairé pourrait ainsi goûter à l'aveugle les bergamotes et situer leur provenance sans ambiguïté.

Pour en acheter, je me suis rendue à maison Lefèvre-Lemoine, fondée en 1840 par une dynastie familiale à qui l'on doit aussi les Petit-Beurre Lefèvre-Utile de  Nantes. La boutique est affriolante

J'ai donc consciencieusement dégusté une bergamotte et comparée à d'autres, qui sont bonnes au demeurant, elle a une saveur plus marquée, avec une note citronnée immédiate prononcée. Elle a donc ma préférence !