La vérité sur la pâte à pakhlava

Il existe trois hypothèses sur les origines du "pakhlava" ou "baklava" selon les régions : la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale ; la cuisine perse et le lauzinaq ou le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine, dont l'époque correspond au commerce et à la diffusion de la recette.

Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique. On le prépare au Moyen-Orient, dans le Caucase, dans les Balkans et au Maghreb. Selon les régions et les goûts, on dépose, entre chaque couche de pâte étirée jusqu'à la transparence, une préparation sucrée finement pilée à base de noix, d'amandes, de noisettes ou de très chères pistaches, avec ou sans cannelle.

C'est un pâtisserie fastueuse qui est désormais terriblement galvaudée par l'usage de pâte phyllo industrielle, sans saveur et croustillante comme une chips.

Non, le vrai pakhlava est fait avec une pâte voluptueuse dont la finesse s'obtient par un tour de main extraordinaire. J'ai trouvé pour vous ces deux vidéos de pâtissières dotée d'un savoir-faire de haute volée, en Géorgie et en Iran.

Il faut réhabiliter la vraie pâtisserie : ce n'est pas l'assemblage de machins sous vide mais une véritable méditation pour l'esprit et le palais.

Parfaitement.