Bâle - 4e jour - Friandise : le läckerli

La spécialité sucrée de Bâle est le läckerli, un pain d'épices plat débité en petits carrés glacés au sucre. Il est généralement à base de farine blanche, miel, sucre cristallisé un mélange d’épices, cannelle, noix de muscade, clous de girofle, amandes, écorces d’orange et de citron confits.  Selon une vieille tradition, le kirsch est utiliser pour faire lever la préparation.

Le glaçage s’obtient en portant du kirsch et du sucre à ébullition. Il est appliqué à la brosse sur les biscuits encore chauds qui sont ensuite laissés au repos dans des boîtes métalliques.

Selon le site du Patrimoine culinaire suisse, la théorie voulant que cette friandise ait été créée au 15e siècle pour les membres du concile de Bâle est fausse. Les Archives d’Etat de Bâle-Ville, prouvent que les ingrédients entrant dans la composition des läckerli de Bâle n’étaient pas encore sur le marché au 15e siècle. Les lebkuochen de cette époque étaient fabriqués simplement à base de farine de seigle, de miel et d’épices. 

C'est au 17e siècle qu'apparurent les premières recettes sophistiquées de läckerli, remportant un tel succès qu'au 18e siècle, les pâtissiers et confiseurs bâloise exigèrent des veuves, qui fabriquaient des läckerli pour gagner quelques sous, de cesser leur production. Cette requête provoqua l’effet contraire et la confection des läckerli fut officiellement déclarée «libre commerce ».

Les connaisseurs brisent le läckerli et le laisse fondre dans la bouche. La dénomination découlerait du vieil haut-allemand leckon qui veut dire lécher.

Pour tout dire, je n'ai pas aimé les läckerlis : l'arôme trop prononcé de clou de girofle domine regrettablement sur les agrumes confits, et me rappelle malencontreusement les anesthésiques dentaires...