Monaco : les barbagiuan

Le “barbagiuan”, en parler monégasque, est un chausson farci de blette, d'épinard ou de courge, avec du riz ou de la pomme de terre, de la ricotta ou du parmesan, de l’oignon ou du poireau...  Bref, autant de lieux, autant de recettes puisque ce tourton a inspiré toutes les communes littorales de Nice à Menton, où on l’écrit  “barbajuan”

Selon la légende, un certain monsieur Jean,  manquant de sauce pour ses ravioli, décida de les faire frire. Sous le coup de l'émotion, les hôtes décidèrent de baptiser le mets "Barba Giuan",  littéralement "Oncle Jean".

Sur la recommandation d'un Monégasque, je me suis rendue au Marché de la Condamine, une petite halle où il fait bon déjeuner.

J'ai trouvé chez A ROCA des barbagiuan bien dodus qui ont fait un délicieux repas sur le pouce. 

La recette est très controversée, donc voici la plus basique qu'on m'ait expliquée :

La pâte à base de farine, huile d’olive, eau et sel doit être très fine pour ne pas se gorger d’huile à la cuisson.

Pour la farce, ôter les côtes de jeunes blettes et plonger les feuilles 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée, les presser, les hacher, ajouter oignon vert, gousse d’ail finement hachée, de fromage blanc frais, parmesan, sel, poivre à volonté, persil et/ou basilic, herbes de Provence moulues. Mélanger soigneusement le tout. La farce doit être très souple, sinon ajouter un œuf ou quelques gouttes de lait.

Former les barbagiuan en pinçant les extrémités et en les étirant  pour donner une forme de navette.

Faire frire à grand bain, les disposer au fur et à mesure dans un plat pour les servir. En petit format, ils se picorent à l'apéritif.