Le Cotignac d'Orléans

Répondant à mes vœux, une bonne âme m’a fait parvenir une friandise que je souhaitais connaître : le Cotignac d’Orléans.

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Perses appréciaient tellement les fruits du cognassier sauvage qu’ils mirent au point des greffes d’arbustes pour pouvoir en cultiver. En faisant confire les fruits dans du miel, ils obtenaient une savoureuse préparation culinaire.

Condiment en cuisine au 14e siècle, le "coudougnat" ou "raisiné au coing" faisait la réputation du village provençal de Cotignac. Le nom du village viendrait d’ailleurs du provençal "coudougne" qui signifie coing.

L’un de ses confiseurs se serait installé à Orléans et aurait fait connaître le coudougnat sous le nom de son village d’origine. Le Cotignac devint une friandise de choix, au point que Louis XI en offrait à tous les rois, princes ou ambassadeurs qui séjournaient à Orléans.

La friandise s’est également répandue très tôt dans plusieurs régions de France (Agenais, Gascogne...) et même en Italie, sous le nom de "cotognato", ou dans les cantons francophones suisses, sous le nom de "cougnarde".

Le Cotignac, fabriqué avec diverses épices voire du vin, et vendu par les apothicaires, était très apprécié pour ses propriétés apéritives et digestives. Nostradamus déclarait en 1555 que ces confitures étaient « d’un merveilleux bon goût pour médecine et pour en manger à plaisir à toute heure »…

Dans Pantagruel, Rabelais, fin gourmet, écrivait : « Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire ».

Le Cotignac d’Orléans bénéficiait des excellents miels du Gâtinais. Malheureusement, sa préparation a changé depuis la recette citée par Richelet dans son Dictionnaire de la fin du XVIIe siècle. Vins et épices n’entrent plus dans sa composition, mais surtout le miel a été remplacé par du sucre, ce qui lui enlève toute vertu médicinale.

Il n’en demeure pas moins le suave ancêtre du roudoudou : la gelée très dense est coulée dans une boîte ronde en épicéa, à l’effigie de Jeanne d’Arc. Le plus petit format s’appelait « friponne » au 18e siècle, car on peut y lécher directement le Cotignac, mais on peut plus élégamment le prélever avec une languette de bois obtenue en brisant le couvercle.

Curieusement, un seul confiseur, Benoît Gouchault, assure maintenant la production du Cotignac,  considéré  depuis le Moyen-âge comme une des gloires gastronomiques de la ville d’Orléans. Pourtant aujourd'hui encore, il est d'usage d'offrir un coffret de Cotignac d'Orléans aux ambassadeurs étrangers, et c'est une tradition dans la diplomatie française qu’il serait dommage de voir disparaître.