Horchata de chufa

Pendant ma visite de Barcelone, j’ai voulu retrouver la saveur d’une boisson que j’avais connue, enfant, près des plages de Catalogne : la horchata de chufa.  Le terme  horchata  découle du latin  hordeata  signifiant « lait d’orge » et qui a donné notre « orgeat ».

Il s’agit d’une boisson élaborée à partir du souchet comestible, une plante de la famille des papyrus et des carex, parfois appelée souchet sultan, amande de terre, gland de terre, noix tigrée ou pois sucré.

Sa culture est très ancienne et le souchet était déjà prisé par les Egyptiens des premières dynasties.  D’Egypte, la culture du souchet s’est étendue en Afrique du Nord. Les premières traces de production de la horchata de chufa remontent au VIIIe siècle, lorsque les Arabes introduisirent la culture du souchet dans la région de Valencia, dont le sol sablonneux et le climat ensoleillé constituent un terrain idéal.

Le succès de la boisson auprès des Arabes tenait peut-être à l'interdiction de  la consommation de vin par la religion mahométane. En outre, le lait de souchet était cité dans des ouvrages anciens perses, arabes et chinois pour ses propriétés médicinales contre l'inflammation des voies respiratoires, les maux d’estomac et les troubles diarrhéiques.

Dépourvue de lactose et de gluten, la horchata de chufa  est riche en phosphore, calcium, magnésium et fer, en vitamines C et E et contient également des enzymes qui facilitent la digestion.

Son élaboration commence par le lavage du tubercule que l'on mouline avant d’y ajouter trois litres d'eau par kilogramme de souchet.

On laisse macérer la pâte ainsi obtenue puis on la presse et la filtre plusieurs fois en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.

On peut aussi la boire sans sucre ce qui, à mon sens, est encore mieux car elle a naturellement une saveur très douce,  délicate, végétale et parfumée, très caractéristique.

Elle existe en production industrielle mais les vrais amateurs la préfèrent fraîche, vendue dans des horchateria, qui ouvrent à partir du printemps.

Pour ma part, j’ai traversé tout Barcelone, jusqu’à la jolie rambla Poble Nou, pour en déguster chez « El Tio Che », une maison centenaire.