Gyumri - Le gata d'Arminé à la fondation Miassine

Le gata  (en arménien Գաթա) a été mentionné pour la première fois au 13e siècle par le moine et fabuliste Vardan Aygektsi dans la fable "Le cochon et le gata". C'est une sorte de pain sucré dont il existe de nombreuses variantes en Arménie, selon les régions ou les villes.

A l'origine, il était servi pour le carnaval qui, en Arménie, se nomme Paréguentan (Բարեկենդան), qui signifie "bon vivant" ou "joie de vivre". Célébré la veille du Grand Carême, il marque une période de liesse populaire où les gens se déguisent, chantent, dansent et partagent de grands banquets.

Désormais, le gata n'est plus réservé aux festivités et il peut être savouré avec le café qui, en Arménie, est toujours servi avec des friandises. On le trouve sous forme de galettes ou en parts individuelles.

Les gata de Geghard sont décorés du nom de la ville et d'autres ornements selon le goût de qui les prépare. Il existe d'ailleurs des tampons destinés à l'embellissement des gata. 

Une variété populaire est le gata garni de khoriz, un mélange de farine, de beurre et de sucre.  Une variante plus luxueuse peut inclure des noix ou des fruits secs.  

Autour du bord sud du lac Sevan, dans la ville de Tsovinar, le gata est plus dense et plus sucré, sans garniture ni décoration. 

Aujourd'hui, Arminé m'a montré comment on prépare un gata fourré au khoriz.

Les quantités sont pour 3 galettes de 30 cm de diamètre qu'on peut aussi préparer en parts individuelles.

Dans un saladier, elle met 600 g de farine puis y mélange 1 pincée de sel et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude qui rendra la pâte moelleuse. 

Elle travaille ensuite  prestement 200 g de beurre coupé en morceaux avec la farine jusqu'à obtenir un sable dans lequel elle mélange 3 oeufs entiers et 300 g de yaourt.

Une fois l'ensemble homogène, elle forme une boule de pâte qu'elle laisse reposer le temps de préparer la garniture. 

Le premier façonnage est en parts individuelles, avec un tiers de la pâte préparée.

Pour la garniture intérieure, Arminé hache 150 g de beurre avec 150 g de sucre et 250 g de farine et dispose l'appareil une feuille de pâte qu'elle roule ensuite. 

Elle dore le pâton au jaune d'oeuf puis le coupe en portions avec un outil en métal ondulé qui donne la jolie finition caractéristique du gata en parts individuelles. 

La cuisson prend environ 20 mn dans un four à 200°.

Pour le façonnage en galette, Arminé a ouvert le pâton en rond, puis l'a garni et fermé en aumonière.

Elle l'a ensuite retourné pour le dorer à l'oeuf et imprimé un motif avec le dos d'une fourchette avant de l'enfourner.