Gyumri - Le pakhlava feuilleté d'Arminé, à la fondation Miassine

Au moment du tremblement de terre de 1988, Arminé était ingénieure économiste. Elle a perdu de la famille et son mari gravement blessé a été longuement hospitalisé à Moscou pour de lourdes opérations chirurgicales. 

Entre la démolition de la ville puis les changements engendrés par la fin du régime soviétique, elle a dû rebondir en travaillant dans une filature mais la concurrence chinoise a mis fin à cette activité. Elle s'est ensuite essayé à la couture mais c'était peu profitable. 

Douée en cuisine, elle a trouvé un débouché en vendant sa production à des magasins puis, l'expérience aidant, elle est devenue formatrice à la fondation Miassine. 

Aujourd'hui, Arminé m'a montré sa recette du pakhlava à pâte feuilletée. Pour l'origine de cette pâtisserie et la version rustique venue d'Arstakh, vous pouvez voir mon article ici.

Les quantités sont pour la confection de 5 plateaux de pakhlava d'une dimension d'environ 35 x 45 cm.

Arminé commence par mettre 4 oeufs entiers dans un saladier avec une cuillère à café de sel. Elle ajoute 4 cuillères à soupe de vinaigre de pomme (acidité 5%)

Elle ajoute dans le tout 250 g de beurre coupé en morceaux, puis 80 cl d'eau portée à ébullition pour faire fondre le beurre. 

Elle verse ensuite 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou bien 1 cuillère à soupe de citron : l'acidité donne de l'élasticité de la pâte. 

Une fois le mélange homogène, elle incorpore 800 g de farine et pétrit jusqu'à former une boule de pâte collante.

Après avoir fariné le plan de travail, elle pose la boule de pâte encore tiède et l'étire en rectangle pour pouvoir la découper en 10 parts de 300 g qu'elle couvre d'un torchon à peine humide le temps de les façonner une à une.

Pour un plateau de pakhlava, il faut deux parts de pâte : une pour la base, l'autre pour la couverture. 

Arminé ouvre une part en rectangle, y pose un morceau de 110 g de beurre, rabat l'un sur l'autre les pans dans la longueur, puis dans la largeur, l'aplatit et l'enroule. Le même procédé est appliqué pour la seconde part. 

Les pâtons doivent reposer au froid pendant au moins six heures ; idéalement, une nuit entière. 

Pour la garniture, Arminé  broie 250 g de cerneaux de noix avec 150 g de sucre, les verse dans un saladier, ajoute un peu de cannelle puis deux blancs d'oeufs et mélange soigneusement.  

Elle prend un pâton, l'ouvre à la dimension de 35 x 45 cm, soit environ 2 mm d'épaisseur, et le garnit de 5 colonnes de garniture.

Ensuite, elle pose la couverture qu'elle dore à l'oeuf. 

Après la dorure, Arminé retire l'excédent des bordures de la longueur mais laisse celui de la largeur pour maintenir l'ensemble. 

Elle trace ensuite la découpe, mais uniquement dans la couche supérieure, toujours pour le maintien, puis enfourne à 200° environ.

Quant à la durée, c'est de l'ordre de l'expérience et du four 😁 Disons jusqu'à ce que le feuilletage soit pleinement déployé mais avant que ça brûle...

Du miel liquide est versé doucement, en étalant soigneusement au pinceau, puis le pakhlava est laissé à reposer jusqu'à son absorption totale.

Les parts sont ensuite découpées pour être détachées, et voilà ! 

Pour information, les pâtons roulés se congèlent très bien et peuvent s'utiliser au gré des besoins, après décongélation lente au réfrigérateur. 

Le pakhlava fini se garde jusqu'à un mois (*) car il est "scellé" par le miel qui est un produit quasiment impérissable du fait de sa très faible teneur en eau et son acidité naturelle qui empêchent la prolifération des bactéries et des moisissures.

Il faut conserver le pakhlava à température ambiante car le réfrigérateur ferait cristalliser le miel. 

(*) on se demande néanmoins qui tiendrait une semaine sans le finir.