Gyumri - Le pakhlava rustique de Mariam

Le pakhlava (en arménien : Փախլավա, phonétique : pʰɑχlɑˈvɑ)  trouve son  origine au 8e siècle avant notre ère, en Mésopotamie.

Les boulangers assyriens furent les premiers à créer une version primitive de ce dessert, en superposant de fines feuilles de pâte faite de farine et d'eau enduites de beurre et garnies de noix hachées et de miel, avant de les cuire dans des fours à dôme chauffés au bois.

Les ingrédients tels que le miel, le beurre et les noix étant coûteux, cette pâtisserie était considérée comme un mets de luxe, réservé aux grandes occasions religieuses et aux festins royaux. Ces premières douceurs étaient parfois teintées avec des colorants naturels, comme le jus de betterave, pour symboliser le divin.

Avec l'expansion des routes commerciales à travers la Mésopotamie et le Moyen-Orient, la recette fut diffusée par les marchands grecs et romains de passage. Ce seraient les Grecs qui auraient mis au point la version légère, feuilletée.

Le fait est que les recettes varient selon les pays, les personnes et les finances. Ainsi un fourrage peut inclure des pistaches, des amandes, de la cannelle, du clou de girofle, de l'eau de fleur d'oranger ou de l'eau de rose. 

Aujourd'hui c'est la version rustique que Mariam m'a montrée. C'est une recette typique la région d'Artsakh d'où elle est réfugiée depuis l'invasion par l'azerbaidjan. Elle était employée de banque et s'est reconvertie en pâtissière. Comme son mari travaille sur des chantiers éloignés et qu'elle a 4 enfants, elle peut ainsi gérer son temps. Sa production est destinée à des magasins et restaurants qui lui passent commande selon leurs besoins. 

Les quantités sont pour un plat de 30 cm x 40 cm. 

Elle commence par mélanger 150 g de crème fraîche et 150 g de yaourt à température ambiante jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse.

Pour la pâte, elle mélange 750 de farine avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, verse le tout sur la table et incorpore 370 g de beurre en émiettant à la manière d'une pâte brisée. 

Elle ajoute 3 jaunes d'oeufs à l'appareil crème/yaourt et mélange jusqu'à ce que ce soit homogène. 

Le tout est versé dans un puits formé dans la farine, puis l'ensemble est pétri rapidement pour former une boule qu'elle divise en quatre parts : deux de 515 g pour la base et le dessus ; deux de 230 g pour l'intérieur.  

Elle les roule séparément dans un torchon pendant qu'elle continue la préparation.

Pour la garniture, elle monte 4 blancs d'oeufs en et y verse 480 g de sucre en continuant de fouetter pour un mélange homogène. 

Note : en Arménie, le sel et le sucre sont utilisés en quantité excessive selon les critères français. Après avoir goûté le produit fini, j'ai eu la nette impression que 300 g auraient suffi, sachant que le pakhlava est imbibé de miel après cuisson. 

Mariam a pesé 600 g de cerneaux de noix qu'elle a ensuite inspectés pour s'assurer qu'il n'y restait pas de résidu de la membrane ligneuse, appelée zeste. 

Elle les a ensuite concassés finement. 

Elle a ouvert l'une des deux grosses boules de pâte sur le plan fariné, l'a déposée dans le moule tapissé d'une toile de cuisson, y a versé un tiers du mélange sucrée puis un tiers des noix.  

Mariam a ensuite ouvert une des petites boules de pâte et l'a garnie de la même manière, puis a recommencé le même procédé avec la seconde petite boule. 

Une fois terminé, elle a ouvert la seconde grosse boule de pâte pour recouvrir le tout et l'a bordée à l'intérieur du moule pour maintenir la garniture. 

Elle a ensuite mélangé une demi-cuillère à soupe de crème fraîche avec un jaune d'oeuf pour dorer le dessus. 

La découpe se fait traditionnellement en losanges, donc Mariam a commencé par découper 6 bandes de 5 cm de large dans la longueur du moule, puis 6 en diagonale dans la largeur. 

Les triangles en bordure ne sont pas perdus : ils peuvent être picorés avec un café, puisqu'il est toujours servi avec des bonbons ou autres petites douceurs.

Mariam met le four à chauffer à 150° pendant qu'elle décore les losanges d'un demi-cerneau de noix, puis elle met le pakhlava à cuire pendant 45 mn. 

Après l'avoir sorti, elle repasse sur les découpes pour bien séparer les losanges.

Sur le  parkhlava encore chaud, elle verse du miel liquide (7 à 8 cuillères à soupe) en l'étalant bien pour qu'il s'infiltre dans toute l'épaisseur en laissant une fine couche sur le dessus. 

Une fois le paklava refroidi, elle le sort du moule et rogne les bordures de pâte avant de découper les losanges. 

Mariam a de l'expérience donc elle a bouclé la recette en deux heures et il ne reste plus qu'à emballer les parts pour honorer les commandes.