Ecosse - Highlands : la distillerie de scotch Blair Athol

Le terme «whisky» dérive du gaélique uisge beatha ou usquebaugh, qui signifie «eau de vie». Le gaélique est la branche du celte parlée dans les Highlands d'Écosse.

La plus ancienne trace de distillation en Écosse figure dans les Registres de l'Échiquier d'Écosse de 1494 : « À Frère John Cor, par ordre du Roi, pour la fabrication d'eau-de-vie, huit bolls de malt. »

Le boll était une ancienne unité de mesure écossaise ne dépassant pas six boisseaux, un boisseau équivalant à 25,4 kilogrammes.

Sur le plan économique, l'activité est cruciale : en 2018, les exportations de scotch  ont atteint un total de 4,7 milliards de livres sterling (5,4 milliards d'euro) pour plus d'un milliard de bouteilles.

Ces ventes considérables ont représenté 70% des exportations de produits alimentaires et de boissons de l'Écosse et 21% de celles du Royaume-Uni dans son ensemble.

Pour pouvoir légalement s'appeler scotch whisky, le spiritueux doit être distillé en Écosse à partir d'eau fraîche et d'orge maltée (c'est-à-dire germée et séchée), auxquelles seuls des grains entiers d'autres céréales peuvent éventuellement être ajoutés.

Le tout est fermenté par l'action de levures et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans et un jour dans des fûts de chêne,

La rivière locale approvisionne la distillerie avec régularité grâce à un système de barrage et de pompage.

Elle est très saine puisque des loutres y vivent encore et des saumons la remontent pour frayer.

L'orge est macérée dans l'eau, puis mise à germer.  Après environ une semaine, elle est rapidement séchée.

L'orge est moulue en farine grossière (grist) et mélangée à de l'eau de plus en plus chaude.

Le mélange est refroidi puis de la levure est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation. A ce stade, c'est une base de bière. 

Le mélange est ensuite chauffé dans des alambics et l'alcool et les autres molécules volatiles s'évaporent. Les fumées sont ensuite refroidies et se condensent à nouveau en un liquide, c'est la distillation. 

Les alambics sont en cuivre et coûtent une fortune : environ 550 000 euros la pièce, à changer tous les trente ans car la distillation érode la paroi intérieure, et si elle devient trop mince, l'alambic s'affaisse. 

Une trappe sur le côté permet à un homme d'y entrer pour en vérifier l'état. 

L'alambic est si important dans la "personnalité" de l'alcool distillé que l'un d'eux pourtant neuf, comporte une "rustine". Il s'avère que son prédécesseur, abîmé pendant le transport, avait été réparé, et qu'on a reproduit le nouvel alambic avec la même "réparation". 

Je soupçonne que ça relève de la superstition mais je ne suis pas chimiste. 

La production augmentant, un alambic a été ajouté, obligeant à retirer le toit le temps de l'installer.

La première distillation donne un liquide à 68 % d'alcool qui est distillé une seconde fois pour ôter de l'alcool et ne garder que ce qu'on appelle le "coeur". 

Pendant le processus, tout passe par une boîte de contrôle scellée, sujette à des contrôles aléatoires de quantité et de teneur en alcool par les services fiscaux. 

A ce stade, le liquide est incolore et sera transféré dans des fûts, marqués de l'année de production, pour le vieillissement. 

C'est la macération dans le bois qui donne sa couleur et ses arômes au scotch. 

Certains producteurs écossais utilisent du chêne neuf pour obtenir une saveur, mais en général, les fûts ayant contenu du vin, comme le  xérès rouge, ou du bourbon sont privilégiés pour apporter des arômes

Plus de 90% des whiskies vieillis en Écosse sont actuellement conservés dans des fûts de bourbon usagés, qui apporte un arôme vanillé caractéristique.

Contrairement aux États-Unis, l'Écosse compte moins de forêts et, par conséquent, moins de bois pour la fabrication des fûts.

Aux États-Unis, la maturation du whisky se fait principalement en fûts de chêne blanc frais, dits « fûts de chêne vierge » car  la loi américaine (Bourbon Act) stipule que le whisky doit vieillir pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne blanc américain frais et brûlés.

L'essence principale est le Quercus alba (chêne blanc américain) qui pousse rapidement et confère au whisky des arômes de vanille et de caramel.

C'est à ce moment que l'alcool prend sa saveur et sa couleur en absorbant les huiles essentielles du chêne et de son contenu précédent. 

En Ecosse, les fûts sont utilisés deux, alors qu'aux Etats-Unis une seule fois, sous la pression des tonneliers qui ne veulent pas voir chuter la demande. 

Pendant la maturation du whisky, il y a une perte de 2% d'alcool par an, qu'on appelle "la part des anges" et les contrôles de quantité produite tiennent compte de cette perte. 

Le groupe Diageo, une société basée à Londres, possède des distilleries produisant 40 % de tout le whisky écossais, avec plus de 24 marques, telles que Johnnie Walker, J&B et Vat 69. 

20 % est produit par des distilleries appartenant au groupe français Pernod-Ricard, notamment des marques telles que Ballantine's, Chivas Regal et Glenlivet.

Le reste est produit par de petites distilleries locales, dans des quantités trop faibles pour être vendues hors de leur région d'activité.  

Pour l'anecdote, le scotch est moins cher en France car, en Ecosse, il est taxé à 75%, autant dire que les services fiscaux surveillent de très près la production. 

La distillerie Blair Athol produit 3 millions de litres de scotch par an dont l'essentiel est utilisé en mélange pour le Johnnie Walker Premium, le reste étant conservé pour être vendu en single malt. 

C'est là qu'on arrive au moment douloureux de la dégustation. 

Il faut prendre une petite gorgée puis, dans le reste, mettre trois gouttes d'eau qui vont "éclairer" le scotch et finir le verre. 

Alors, même si j'admire le travail et la tradition, rien à faire : je déteste le whisky, écossais ou pas.

Je partage l'opinion de Desproges à ce sujet :  [...] Son bouquet évoque la salle d'emboîtage des vaccins antigrippaux de l'institut Mérieux. [...]

Pour quitter les lieux, il faut passer par le magasin, où il n'y pas que des bouteilles, mais aussi des pacotilles, des vêtements, des friandises... et même du baume à lèvres au whisky !