Rouen - Le sucre de pomme

L'apothicaire qui, en 1592, créa le sucre de pomme était espagnol, installé pour deux ans dans la ville de Rouen, chez un nommé Pierre Dubosc, pour apprendre l'art des confitures ainsi que "l'état de sucrier et raffineur de sucre"

Il faut dire qu'à l'époque les apothicaires étaient aussi épiciers, avant qu'une ordonnance royale de 1777 les contraignit à s'occuper exclusivement de pharmacie. 

Le sucre de pomme était alors vendu en pastilles, considéré comme un remède contre la mélancolie et les maux de gorge.

L’abondance des pommes en Normandie et du sucre de canne transitant par le port de Rouen permettront à ce «médicament» de se populariser et devenir une confiserie incontournable.

La réputation du sucre de pomme s’est notamment construite grâce aux habitudes des échevins de la ville qui offraient aux rois et souverains qui séjournaient à Rouen des paniers de confitures et de confiseries.

Cette coutume dura longtemps, puisque l’impératrice Marie-Louise, lors de son séjour à Rouen en 1813, reçut un assortiment de sucres de pomme.

La forme en cylindre n'est apparue qu'au milieu du 19e siècle, censée rappeler l'allure d'un sceptre royal ou d'un bâton de maréchal.

La recette traditionnelle est complexe. La voici, avant qu'elle ne soit modifiée par l'industrialisation (in Le Confiseur moderne ou l’Art du confiseur, par J. J. Machet, confiseur-distillateur - 1803) :

• Peler et couper en morceaux 50 belles pommes reinettes après avoir retiré le coeur. Mettre sur le feu, avec suffisante quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; faire bouillir jusqu’à ce que les pommes s’écrasent en marmelade. Quand elles sont à ce point, jeter sur un tamis posé sur une terrine et pour en exprimer le suc ; mesurer et mettre à part.
• Placer dans une bassine trois fois autant de beau sucre clarifié à la nappe. Quand il est cuit au cassé, retirer du feu et y verser le suc de pommes ; remettre le feu pour y faire revenir le sucre au grand cassé et remuez légèrement de crainte que la pomme, qui est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fond de la bassine.
• Quand le sucre est au grand cassé, verser sur une table de marbre un peu creuse et graissée de bonne huile d’olive. Laisser prendre une légère consistance puis avec unr forme à compartiments,  découper  en losanges ou en tablettes.
• Comme la pomme fait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut aussitôt que les tablettes sont formées, avoir soin de les rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie. Et quand elles sont bien garnies, les déposer dans un lieu bien sec et même au-dessus d’une étuve. Le sucre alors forme une croûte, qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne de la consistance, de manière qu’elle paraît transparente au milieu et la croûte du sucre sert à la conserver. Aussi tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans avoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pas du sucre de pommes, mais seulement du sucre clarifié et mis au cassé, transparent à la surface et en façon de sucre d’orge.

Du fait de sa charge en fruits, le bonbon n'était pas destiné à être conservé longtemps : on le mangeait dès sa fabrication.

En 2008, la confiserie Bras Foucart, qui produisait le traditionnel sucre de pomme est reprise par  l’association Le Pré de la Bataille. Elle accompagne environ 900 personnes handicapées à travers ses différents établissements, parmi lesquels l’Établissement et Service d’Aide par le Travail (ESAT) Les Confiseurs où est fabriqué du sucre de pomme.

Néanmoins, on est désormais loin de la recette originale puisque de nos jours, il s'agit simplement de sucre aromatisé à la pomme afin d'assurer une longue conservation, et c'est dommage, même si le travail est encore artisanal puisqu'il faut pas moins de 12 personnes et 3 heurespour préparer  500 sucres de pomme de 60 g.