Destination Dijon : "Moult me tarde" !

Dijon, préfecture de la Côte-d'Or et chef-lieu de la région Bourgogne-Franche-Comté se situe à 300 kilomètres au sud-est de Paris et 200 kilomètres au nord de Lyon. Ce sera ma prochaine visite.

Capitale historique du duché de Bourgogne, héritière d'un riche patrimoine historique et architectural, la ville est une cité touristique dont l'attrait est renforcé par la réputation gastronomique de la région. Le centre historique de la ville est la seconde composante des climats du vignoble de Bourgogne, inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Ville de congrès, c'est aussi une ville verte au secteur tertiaire important, ainsi qu'un centre économique régional au tissu diversifié, avec un pôle agroalimentaire traditionnel (moutarde, crème de cassis de Dijon et kir, pain d'épices…) et un secteur pharmaceutique réputé.

La devise de la ville est "Moult me tarde" ("Qu'il me tarde") et son histoire en lien avec la célèbre moutarde de Dijon est amusante...

Il y a 3 000 ans, les Chinois cultivaient déjà le sénevé et furent les premiers à en broyer les graines pour les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus. Dans l’Antiquité, en Grèce et à Rome, cette savoureuse spécialité faisait les délices des fins palais.

Au 1223, apparaît en France le mot "moutarde", désignant un condiment préparé avec des graines de sénevé additionnées d'aromates et délayées avec du moût de raisin (le jus de raisin est transformé en vin puis l'alcool est transformé en vinaigre par les bactéries acétiques). 

L'étymologie serait donc : "mustrum" (moût) et "ardens » (brûlant).

Dès 1390, la fabrication de la moutarde de Dijon est strictement réglementée sous peine de de lourdes amendes. Le condiment trône à la table des Ducs de Bourgogne et devient synonyme de richesse et raffinement.

En 1383, Charles VI, roi de France, fait appel à Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, pour porter secours au Comte de Flandres assiégé. Le duc rassemble une armée de 1 000 hommes et, pour la financer, décide de prélever une dîme auprès des puissants marchands de sénevé.

Grâce à cette armée, il triomphe à la bataille de Rosebecque. Reconnaissant, le duc autorise les fabricants de sénevé à devenir moutardiers et à utiliser les armes de la Bourgogne et sa devise "Moult me tarde" ("Qu’il me tarde") sur leurs produits.

Non seulement il raffolait de cette préparation, mais il contribua à la modernisation de sa préparation, en parallèle au développement de la viticulture par la suppression du gamay au profit du pinot noir. 

Au passage, si vous aimez la bonne moutarde, choisissez la marque Edmond Fallot, une maison familiale renommée pour la qualité de ses produits :