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Baronne Samedi

Broutilles paraissant le crésudi

La vérité sur la pâte à pakhlava

Publié le 3 Juin 2020 par Baronne Samedi in Friandises, Humeur

La vérité sur la pâte à pakhlava

Il existe trois hypothèses sur les origines du "pakhlava" ou "baklava" selon les régions : la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale ; la cuisine perse et le lauzinaq ou le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine, dont l'époque correspond au commerce et à la diffusion de la recette.

Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique. On le prépare au Moyen-Orient, dans le Caucase, dans les Balkans et au Maghreb. Selon les régions et les goûts, on dépose, entre chaque couche de pâte étirée jusqu'à la transparence, une préparation sucrée finement pilée à base de noix, d'amandes, de noisettes ou de très chères pistaches, avec ou sans cannelle.

C'est un pâtisserie fastueuse qui est désormais terriblement galvaudée par l'usage de pâte phyllo industrielle, sans saveur et croustillante comme une chips.

Non, le vrai pakhlava est fait avec une pâte voluptueuse dont la finesse s'obtient par un tour de main extraordinaire. J'ai trouvé pour vous ces deux vidéos de pâtissières dotée d'un savoir-faire de haute volée, en Géorgie et en Iran.

Il faut réhabiliter la vraie pâtisserie : ce n'est pas l'assemblage de machins sous vide mais une véritable méditation pour l'esprit et le palais.

Parfaitement.

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LM 06/06/2020 23:18

C'est sûr ! Et ce n'est pas récent ! Je me rappelle, à Paris j’adorais manger des cornes de gazelle. D'un seul coût, vers 1989, celles-ci sont devenues de moins en bonnes. J'ai donc changé mes habitudes et ai essayé de me fournir chez d'autres pâtissiers moyen-orientaux, et c'était la même chose. J'ai appris qu'une grande partie se fournissait désormais chez le même traiteur qui devait donc être une vraie industrie. Sinon sans doute, les ingrédients aussi fournis aux pâtissiers devenaient de mauvaise qualité. C'est assez terrible cette uniformisation. Et on la constate dans tous les domaines et dans le monde entier. En France par exemple, tous les pâtissiers utilisent du sucre blanc raffiné qui est mauvais pour la santé, alors qu'il existe beaucoup d'autres sortes de sucres et même bons pour les dents ! Tout est à réinventer et à retrouver.

Baronne Samedi 07/06/2020 10:35

Oui, l'élégance n'est pas uniquement vestimentaire ou spirituelle, elle est aussi alimentaire :)