Arménie 2017 - L'atelier de lavash

Un petit atelier artisanal de lavash s'active à Vardenis, outre celui plus moderne équipé de machines.

Le lavash (en arménien  լավաշ) est une fine galette moelleuse faite de farine, de sel, d'eau et d'un peu de levain. C'est un pain traditionnel souple comme une crèpe quand il est frais,  apprécié pour sa saveur et sa facilité d'utilisation pour y rouler des herbes ou de la viande.

La pâte est pétrie, puis formée en pâtons, qui sont ensuite aplatis. Chaque pièce est lancée à une autre boulangère qui l'étire sur un planchee matelassée puis la plaque contre les parois chaudes d'un four circulaire enterré, en briques réfractaires, appelé tonir.

Lors que la feuille de pâte se boursoufle et se détache, elle est saisie et empilée.

Ici, deux femmes sont dédiées aux pâtons et deux autres au four. 

Souvent, les femmes travaillent à genoux mais ici, elles sont assises dans des fosses, pour moins de peine.  Il reste que c'est un métier fatigant demande force et rapidité, ainsi que de la coordination car chacune doit faire cuire ses feuilles en alternance avec l'autre, sans se heurter ni se brûler.

Cette méthode est encore largement employée si ce n'est qu'à l'échelle industrielle, la pâte est étirée en machine et les tonirs sont plus grands et à hauteur d'homme.

Le pain sèche assez vite, et peut se conserver ainsi. Il suffit alors de l'asperger légèrement d'eau pour l'assouplir.  

Pour l'anecdote, c'est le lavash sec qui sert lors de l'eucharistie dans l'Église apostolique arménienne.

En 2014, le « lavash : préparation, signification et aspect du pain traditionnel en tant qu’expression culturelle en Arménie » a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.