La rousquille

Bien décidée à profiter de ciel bleu, de soleil et de baignade en mer, j'ai opté cet été pour la région de Perpignan, pensant bénéficier par la même occasion de la gastronomie catalane.

J'avais sous-estimé la tragédie alimentaire d'une station balnéaire dont les cartes offrent principalement des frites et, allez savoir pourquoi, du camembert rôti.

Il est donc préférable que je ne développe pas le sujet, au risque de sombrer dans une dépression gastronomique, et que je présente à la place une vraie spécialité catalane, la rousquille.

À l’origine, en Espagne, les « rosquillas » étaient des beignets enfilés sur de longues baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule pour les vendre dans la rue. Le nom vient de « rosca », signifiant « couronne », en castillan comme en catalan.

Dès le moyen-âge, en Catalogne et dans le Roussillon la recette évolue en une pâte sablée constituée de farine, œufs, huile et cuite au four. La pâte peut être aromatisée à l’eau de fleur d’oranger, au citron, à l’anis, voire à un subtil mélange.

C’est un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, qui aurait eut l’idée, en 1810, d’enrober la rousquille du glaçage de sucre qui la caractérise.

La production industrielle en donne une version fondante mais peu aromatique, alors le mieux est de l’acheter fraîche chez un boulanger.

Dans une fabrication artisanale, la technique consiste d’abord à mélanger du bout des doigts du beurre, de la farine, de la levure et du sucre, jusqu’à obtenir une texture sableuse, avant d’ajouter des jaunes d’œufs, du miel, du lait et les arômes choisis parmi la fleur d’oranger, le citron, et l’anis.

La pâte est ensuite mise au repos au frais, avant d’être découpée à l’emporte-pièce en cercles de 8 cm de diamètre. Chaque cercle est ensuite évidé sur un diamètre de 3 cm, avant de passer au four. Une fois refroidis, on enrobe les biscuits à la spatule d’un glaçage épais fait d’eau et de sucre glace, enrichi de blanc d’œuf battu en neige.

J'en ai savouré avec un café mais les rousquilles s’accordent aussi très bien avec les vins doux et muscats dont le Roussillon a le secret.

Si vous passez par Perpignan, vous pourrez en trouver de délicieuses chez PUJA, 6 rue Fond-Froide, près de la cathédrale Saint-Jean.